风险预警
食品添加剂，孰功孰过？
发表时间： 2009-07-15 00:00:00
由于发生了一系列食品添加剂事件，最近食品添加剂的名声似乎不太好，消费者大有谈食品添加剂色变的感觉。其实，食品添加剂的使用在各国都有悠久的历史，它给我们带来了丰富的味觉享受。
食品添加剂的定义
根据我国《食品添加剂使用卫生管理办法》的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
古老的食品添加剂
在我国，食品添加剂为我们创造了丰富多样的食品，如，在豆浆中加入卤水或石膏制成豆腐等豆制品；在面粉中加入白矾做油条、油饼；在肉中加亚硝酸盐制成香肠等等。
知道了食品添加剂的定义，只要留心，您就会发现许多有食品添加剂的食品，例如皮蛋、粉丝、酱豆腐、卤肉等等，想象一下，如果没有它们，我们的餐桌将会多么单调。
现代食品添加剂的种类和功能
每个添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。分别简述如下。
1、酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质，如用于固体饮料的己二酸。
2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质，如用于乳粉、速溶咖啡、固体饮料、孕产妇（乳母配方食品）的二氧化硅。
3、消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质，如在啤酒、肉制品、豆制品加工过程中用的聚二甲基硅氧烷。
4、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，如用于方便面、糕点、发酵肉制品类、油炸肉制品、腌肉制品、西式火腿、预制水产品、烹制水产品、复合调味料、油炸食品等食品的茶多酚。
5、漂白剂：能够破坏、抵制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，如用于苹果干、蜜饯凉果、干制蔬菜、腐竹、粉丝粉条、葡萄酒、果酒的二氧化硫、亚硫酸钠。
6、膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆的物质，如用于小麦粉及其制品、焙烤食品的酒石酸氢钾。
7、胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，如用于可可制品、巧克力制品及巧克力制品的胶姆糖基础剂硬脂酸。
8、着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，如用于糖果、糕点（上彩）、果蔬汁饮料的茶黄色素和茶绿色素。用于冷冻饮品、调制乳、果酱的红曲红。
9、护色剂：能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，如用于熏、烧、烤肉类；酱卤类肉制品的硝酸钾、硝酸钠。
10、乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，如用于生湿面制品（饺子、面条）、生干面制品、糖浆、稀奶油、果蔬汁的果胶。
11、酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，是具有特殊催化功能的生物制品。
12、增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，如用于调味品的琥珀酸二钠。
13、面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。如用于小麦粉的过氧化笨甲酰。
14、被膜剂：涂抹于食品外表、起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质，如用于鲜蛋和凝胶糖果的白蜡，又叫液体石蜡。
15、水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质，如用于面包、饼干的焦磷酸二氢二钠。
16、营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17、防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，如广泛应用于食品（酱油、醋、饮料、酒、果汁）的笨甲酸，用于面包、糕点的丙酸。
18、稳定剂或凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质，如用于淡炼乳、冰激凌类、氢化植物油的稳定剂海藻酸丙二醇酯，用于豆类制品的稳定剂和凝固剂硫酸钙（石膏）。
19、甜味剂：赋予食品以甜味的物质，如用于可可制品、巧克力制品、糕点、饮料的赤藓糖醇。
20、增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质，如用于乳酸菌饮料中的甲壳素，用于冷冻饮品、果酱的淀粉磷酸酯钠。
21、食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
22、食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
23、其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能，如婴儿配方食品、粮食和粮食制品的酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽以及用于婴儿配方食品的乳铁蛋白。
食品添加剂的使用原则
我国在食品添加剂的使用上有着一系列的严格规定：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低食品添加剂在食品中的用量。
我国规定了食品添加剂的使用目的：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
我国还规定使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。新颁布的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂就有一系列的规定。例如：
第二十八条 禁止生产经营的食品中第一类就包含了“添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”。
第三十六条 规定了食品生产者采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和生产合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂。还规定，食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
第四十二条 规定在食品的标签上所标注的食品添加剂应是国家标准中通用的名称。
第四十三条 规定国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
第四十四条 规定从事食品添加剂新品种生产活动的单位或个人应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查。对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。
第四十五条 规定食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。
第四十六条 规定食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
第四十七条 规定食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明《中华人民共和国食品安全法》要求载明的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
第四十八条 规定食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载的内容负责。食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显、容易辨识。食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。
第六十二条 规定进口的食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准。
第六十三条 规定首次进口食品添加剂新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。国务院卫生行政部门依照本法第四十四条的规定作出是否准予许可的决定，并及时制定相应的食品安全国家标准。
国家对食品添加剂严格管理
新颁布的《中华人民共和国食品安全法》还规定，对于违法生产经营食品添加剂者，视情况处以相应经济罚款或责令停产停业，吊销许可证。
我国在《食品添加剂使用卫生标准》中有允许使用的食品添加剂的名单，也有一些允许使用的食品添加剂是通过卫生部公告的形式发布的，在标准和公告中，规定了所列举食品添加剂的使用范围和用量。如果所要生产经营或使用的食品添加剂是未列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生公告名单中的食品添加剂新品种，或者是列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的品种，但需要扩大使用范围或使用量的，必须获得卫生部批准后方可生产经营或者使用。我国还制定有《食品添加剂生产企业卫生规范》，该规范从选址、设计与设施卫生要求，生产过程卫生要求，贮存与运输的卫生要求，到从业人员卫生要求，都要详细而明确的规定。
谁来保证食品添加剂的安全
我国食品添加剂有一套非常有规矩的管理程序，上面有《食品安全法》，中间有食品添加剂卫生管理办法，下面还有国家标准，即食品添加剂使用卫生标准。
我国有全国食品添加剂标准化技术委员会，该委员会由政府组织、科研院所、高等院校、行业协会、企业等有关方面选派的专家组成，组成方案由国家标准化管理委员会审查批准。委员会委员不少于25人，其中主任委员1人，副主任委员4人。设若干通讯成员，由本专业有关的企业、事业单位代表组成，经委员会批准。每届技术委员会委员任期五年。
该委员会设立卫生组、质量规格标准组、香精香料组三个标准工作组。分别承担食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂质量规格标准和香精香料标准制修订的具体工作。
该委员会遵循国家有关方针政策提出食品添加剂领域标准化工作的方针、政策和技术措施的建议；按照国家制定、修订标准的原则，提出食品添加剂国家标准制定、修订计划的建议，负责组织制定食品添加剂国家标准和复审工作；组织食品添加剂专业国家标准送审稿的审查工作，对标准中的技术内容、采用国际标准情况等提出审查结论意见，提出强制性标准或推荐性标准的建议。
我国还是国际食品添加剂法典委员会主持国。国际食品添加剂法典委员会具体负责食品添加剂、食用香精香料、加工助剂的使用安全研究，并制定协调一致、科学可行的食品添加剂法规标准。
为什么对食品添加剂反感
按照说我国对食品添加剂有一整套管理办法，食品添加剂也有很多优点，但食品添加剂却为什么会使人们那么反感呢？这主要是一系列的食品安全事件引起的。市场经济使一部分见利忘义者为了掩盖食品腐败变质，掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的，不惜以危害人民的身体健康为代价，在牛奶中使用三聚氰胺，在咸鸭蛋、辣椒酱中添加苏丹红，在水产品养殖中添加孔雀绿，在火腿中加敌敌畏，火锅中的黄喉、百叶等材料用甲醛溶液处理。而一些人认为，这些物质都是食品添加剂，都是食品添加剂惹的祸。
其实三聚氰胺、苏丹红、孔雀绿、敌敌畏、甲醛溶液都不是食品添加剂，到目前为止，我国所有造成食物中毒事件的化学物质，没有一样是卫生部允许使用的食品添加剂造成的。而一些消费者对食品添加剂的误解，使一些人对市面上的食品心怀疑惧，觉得无所适从，误认为没有食品添加剂的食品才是安全的食品。
有那么多的科学家研发食品添加剂，有那么多的科学家研究它的安全性，说明食品添加剂有着无比的生命力。食品添加剂可以增加食品种类、增加食品风味、延长保质期、减少疾病、减少粮食的损失。如果没有食品添加剂，我们就吃不到豆腐；没有食品添加剂我们就吃不到今天这样松软的面包；没有食品添加剂我们就会吃霉变的粮食、面包、酱油，其中的黄曲霉毒素会导致癌症；没有食品添加剂粮食会因为霉变而不能食用，造成巨大的浪费。
但因为食品添加剂生产和使用的专业性，所以消费者很难对食品添加剂的违规、违法行为进行防范，对食品添加剂的管理主要靠政府。作为消费者，最好到大超市、购买大厂家的产品，从而减少受危害的几率（安全没有绝对的）。同类食品尽量选择食品添加剂少的。对那些超乎寻常的色彩艳丽、味道香甜、口感滑嫩的食品要十分注意。
食品添加剂个案举例分析
某复合果汁饮料 成分：水、白砂糖、浓缩柚子汁、酸度调节剂、维生素C、维果灵、抗氧化剂、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安塞蜜、叶黄素、食用香精、蜂蜜、食用盐。
维困灵：防腐剂； 阿斯巴甜、安塞蜜：甜味剂；叶黄素：着色剂。
某火腿肠 成分：鸡肉、猪肉、水、淀粉、蘑菇、水分保持剂、食用香精、增味剂、增稠剂、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、诱惑红、饴糖、食用盐、白砂糖、植物蛋白。
山梨酸钾：防腐剂；D-异抗坏血酸钠：抗氧化剂；乳酸链球菌素：防腐剂；胭脂虫红、诱惑红：着色剂。
某巧克力饼干 成分：小麦粉、水、白砂糖、全脂奶粉、植物油、蛋黄粉、葡萄糖粉、食盐、可可粉、乳清粉、膨松剂、脱氢醋酸钠、乳化剂、丙酸钙、香料、抗氧化剂。脱氢醋酸钠、丙酸钙：防腐剂。 （方小砾 肖方）
关于防腐剂问答
问：据说食用防腐剂会加速人衰老，这是真的吗？
答：衰老的成因非常复杂，目前没有科学证据证明单一因素会加速人的衰老；更没有证据证明，食品添加剂会加速人的衰老。
问：如果说在酱油等调料里也有防腐剂，那么每天吃的食品里有很多种都是含防腐剂的，这样防腐剂的量会不会超标？另外，含有防腐剂的食品可以经常食用吗？会对健康有害吗？
答：在进行食品添加剂的安全性评价时，专家已经考虑到了这些问题。一个全新的物质如果要作为食品添加剂一般要进行4个阶段的实验。第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。
不仅如此，在进行安全性评价时，专家们还要考虑到特殊人群，如儿童、孕妇、高摄入量人群，人类种族之间的差异、个体之间的差异，动物实验、体外实验、人体之间的差异。在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间来进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件以及社会因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。随着情况的不断改变，科学技术的进步和研究工作的不断进展，还会对已通过评价的化学物质进行重新评价，作出新的结论。
有关专家委员会根据对某食品添加剂的安全性评价，综合其所可应用于食物品种和所食用的食物品种的量，制定出该物质的每日最大允许摄入量。再根据每日最大允许摄入量制定该食品添加剂在食品中允许添加的量。我国的《食品添加剂使用卫生标准》和公告对允许在我国使用的食品添加剂的允许使用范围和使用量一一做了规定（香料、香精为特殊的添加剂，大概有1500种，不需要规定用量和使用的范围）。
防腐剂有苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、丙酸钠。
酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，只要酱油在生产过程中执行了国家有关规范和标准，消费者就不会有危险。
（《中老年保健》2009年第6期）