杜 震 宇

    制定食品安全标准有四个前提条件：第一，虽然是有毒有害物质，但如果人们一辈子都不碰、都吃不到，就没必要制定标准；第二，食品污染源于自然状态，而非人为或事故；第三，生产经营行为符合规范要求；第四，兼顾实施能力，合理可行。
    大家对食品标准有很多疑问，我们分别来看一下。
    第一个问题，明明是有害物质，为什么食品安全标准还允许其存在？比如水银，大家都知道水银是有毒的，但鱼类卫生标准里是有水银限量的，是否意味着水银可以往鱼里添加呢？其实完全不是。因为自然界中几乎所有的鱼类体内都有一定量的水银存在，所以才要用标准来限制，使之不影响人类健康。
    第二个问题，明明是有害物质，为什么没有食品安全标准？2010年，因为三聚氰胺事件，我国颁布了“生乳标准”。但是新颁布的标准里面反而没有提到三聚氰胺，大家都很不理解。因为三聚氰胺本来就不应该加到那个目录里，也就没必要给它加一个限量，只要检出就是违法。
    第三个问题，明明是有害物质，为什么检测不出来？首先，违法添加不在食品安全标准之内。每年有30多万种新合成的化合物，随便挑一种往食品里面加，全世界没有一个实验室能够很快检出来。其次，技术手段所限，普及很困难。比如地沟油，要把它鉴定出来是很难的。地沟油的问题不在于检测，而要从源头上控制。
第四个问题，我国食品安全标准比国际低吗？事实上，没有一个国家的标准和另一个国家完全一样。这里有一个求同存异的问题。同是什么？各国食品安全的监管、标准架构、对有害物质的风险评估等，都是基于科学基础。异是什么？各国标准的数值、是否强制执行等，是有差别的。差别在哪里？要符合各自的国情。
    举一个例子，2010年有人质疑“牛奶新标准一夜倒退25年，牛奶质量世界最低”。我们看具体是怎么回事。
    大家知道，牛奶里含多少蛋白质是一项重要指标。国际上大概是3，即每100克牛奶蛋白质含量是3克，甚至一些国家超过3。我们以前的标准是2.95，三聚氰胺事件后新修订的标准只有2.8，低于旧的国标，更低于国际标准。为什么？因为全国很多奶场生产的奶达不到旧国标的标准。但现在又提倡多喝奶，需求在那里，我们又不能全靠进口，怎么办？只好把标准降一降。
    新国标执行后，比原来差多少？相当于每天少吃一条肉丝。当然，我们不能因为少吃一条肉丝就回避对它的质疑。为什么我国奶场的牛奶达不到标准呢？牛吃的是草，挤出来的是奶。我国畜牧年用干草需要4.5亿吨，自产干草仅3.3亿吨，缺口有1.2亿吨。这就是我们的国情。我们想喝更多的奶，想喝更好的奶，但没有更多的草，没有更多的好草，我们没有这个地啊，没有这个环境啊。所以只好把标准降低些。社会上看到的只是标准降低了，但没有看到背后的事实，一个残酷的事实。了解这些情况后，我们可能会用新的眼光和思维方式来看食品安全问题。
    （作者为华东师范大学教授，本文摘自作者在华东师范大学的演讲）