李志军  孙承峰  贺红军

    摘 要:介绍了水产冷冻食品的概况和两种鱿鱼冷冻调理食品的生产工艺,并对生产中卫生指标的管理问题作了探讨。
    前言
    近年来,随着人民生活水平的提高和冷藏链的不断完善,国内冷冻食品业迅速发展,并成为食品工业中发展较快的分支行业之一。如今,国内已有冷冻食品厂千余家,年产量超过300万吨。冷冻食品大致可分为4类:水产类、畜禽类、果蔬类、调理食品类,其中以冷冻调理食品的品种最为丰富。冷冻调理食品是以水产品、农产品或畜禽产品为主要原料,经调理加工,并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。冷冻调理食品依其调理状态分为3种:1)冷冻前未加热处理过的冷冻调理食品;2)冷冻前已加热处理过的冷冻调理食品;3)不需加热即可食用的冷冻调理食品。调理食品作为一种新兴的方便食品,具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点,在国内外市场较受欢迎。冷冻调理食品业发展较快的有西欧、美国、日本等。日本是亚洲地区冷冻食品销量最大的国家,冷冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费的50%以上,且有逐年递增的趋势,发展势头强劲。
    水产品是我国食品出口的支柱产业之一,近年来国际贸易量稳中有升。由于其国际化程度较高,所以在一定程度上从国内水产品的生产状况就能了解国际市场的动态。近10年来,大量的鳕鱼、鱿鱼的来料加工项目就是一个很好的例证。鱿鱼加工项目在我国的大量出现只是近几年的事,对许多水产品加工企业来说是一个新事物,尤其是鱿鱼冷冻调理食品的加工,对生产者的技术和管理水平的要求更高。为了更好地使生产企业和企业的生产管理人员了解水产冷冻调理食品的生产技术与要求,作者结合实践介绍两种鱿鱼冷冻调理食品的加工技术。
    1　原料与设备
    1.1　原料
    冷冻鲜鱿鱼,冷冻鱼糜,胡萝卜,芸豆,淀粉,面粉,面包粉,各种调味料。
    1.2　主要设备
    绞肉机,搅拌机,速冻柜(单冻机),封口机,金属检测器,消毒池,清洗槽及常用加工容器和刀具等。
    2　冷冻调理鱿鱼圈
    2.1　工艺流程
    原料→解冻→切头、去内脏、去软骨→清洗→切圈→浸泡→清洗→消毒→控水→上粉→速冻→称重→装袋→包装入库
    2.2　操作要求
    2.2.1　原料处理
    以冷冻鱿鱼为加工原料,在原料解冻时,一般采用水浸解冻,注意解冻间的温度不宜过高,解冻时间不宜过长,以解冻至微冻状态为宜,否则鱿鱼会发生变色，影响成品品质。以解冻至微冻状态为好,然后切除鱿鱼头部,注意切头时贴近头侧下刀,以利于去内脏的操作。手工掏除内脏,用冷却水冲洗,除去残留内脏、粘液等,顺手摸除鱿鱼体内的软骨。
    2.2.2　清洗、消毒
    用0.05‰的次氯酸钠浸洗,消毒鱿鱼胴体。
    2.2.3　切圈
    消毒后的鱿鱼按规定切成宽度1.2～1.5cm的均匀鱿鱼肉圈,尽量减少下脚料,提高产品成品率。切圈时注意下刀要快,不要连刀,以免影响加工速度。
    2.2.4　消毒。
    将切好的鱿鱼圈放入消毒液中浸泡,然后在清洗槽内依次清洗3遍,沥水待用。
    2.2.5　上粉
    将已调配好的调味粉按1∶3的质量比与淀粉均匀混合,沥好水的鱿鱼圈均匀沾上混合粉,要求鱿鱼圈上的淀粉不能沾得过多。
    2.2.6　速冻
    将上粉完毕的鱿鱼圈立即摆到单冻机上,要求鱿鱼圈的形状完整,相互间无粘连。在-30℃以下的低温下快速冻结,冻品中心温度达-15℃即可。
    2.2.7  称重、包装、贮存
    将冻好的鱿鱼圈按规定称量、包装,在装袋时,袋内的空气应挤出后再封口,封口线应均匀且不得断裂,以免出现漏气现象。包装完毕,送入-18℃以下的冷藏库中贮存。
    3　鱿鱼菜饼
    3.1　工艺流程
    原料→原料预处理→拌料→成形→一次速冻→沾面包粉→二次速冻→检测→包装入库
    3.2　操作要求
    3.2.1　原料
    选用新鲜鱿鱼、胡萝卜、芸豆、冷冻鱼糜为原料进行加工。
    3.2.2　原料预处理
    (1)鱿鱼解冻:将冻结的鱿鱼用水浸泡解冻后,切头、切尾、去内脏。头部切除牙齿、眼睛,尾部把骨刺提出即可。取处理好的头和尾用清水洗干净后用绞肉机绞碎待用。
    (2)胡萝卜:将胡萝卜去皮洗净消毒,用插床插成丝,再用绞肉机绞碎待用。
    (3)芸豆:收鲜嫩,无虫害的芸豆洗净消毒,去掉顶端的叶柄,手工或机械切成符合规格的碎块。
    3.2.3　拌料
    按配料要求将原辅料混合,并用手工或机械搅拌均匀。
    配料表:鱿鱼48%,芸豆19%,胡萝卜19%,鱼糜9.5%,小麦淀粉1.7%,马铃薯淀粉1.7%,糖0.1%,味精0.5%,盐0.3%。
    3.2.4　成形
    将搅拌好的料分成34～36g重的小块,再用一个带有两个圆孔的模子,卡成圆形小饼,要求小饼呈圆形,平实且周边圆滑,放入铺有红油纸的铁盘中,待冻。
    3.2.5　一次速冻
    把装有半成品的铁盘放入单冻机中,在-30℃的条件下,要求在30min内使冻品中心温度达-15℃。
    3.2.6  沾面包粉
    在冷冻好的鱿鱼菜饼上均匀地撒少许面粉,然后逐个沾汤料,要求全部沾上,不许有漏粉部位。再均匀地沾面包粉,有蓬松感,不要压得太实,要厚薄均匀,不要露馅,要沾成圆形,5个重61～67g,放入盘中待冻。
    汤料配制:乳油1份,面粉25份,盐25份,味精2份,小麦淀粉40份,水适量。
    面包粉与红粉和黄粉的混合粉按4∶1的质量比混匀待用。
    3.2.7　二次速冻
    沾好面包料的鱿鱼菜饼,放入速冻机中,在-30℃下冻至鱿鱼菜饼的中心温度低于18℃即可。
    3.2.8 金属检测、包装、入库
    检测冻毕的鱿鱼菜饼中心温度是否符合要求,若不符合则拣出后重新冻结。合格品再经金属检测器检查是否有金属异物存在,若有应拣出重新处理。合格品迅速装箱,放入-18℃以下的冷库中贮存。
    4　产品质量指标
    4.1　感官指标
    具有鱿鱼冷冻调理食品应有的色泽、形状和气味。
    4.2　理化指标
    符合国家出口水产品的标准。
    4.3　卫生指标
    细菌总数、大肠菌群符合国家出口水产品的标准,致病菌不得检出。
    5　结语
    (1)鱿鱼冷冻调理食品在贮存、运输、销售过程中必须确保在-18℃的冷藏链中流通,这样才能保证产品的形状和品质的稳定。
    (2)必须控制好水产冷冻调理食品的卫生质量,这是产品能否进入国内外市场的关键。由于近年来世界范围内的食品安全事件频发,世界各国尤其是西方发达国家加大了食品安全的监管力度,而这些国家正是我国水产品加工制品的主要出口对象国。同时随着我国加入世界贸易组织,这些国家的关税壁垒虽然取消了,但是西方国家的“绿色”壁垒却随之而来,尤其是对水产品中的毒素含量、农残含量、卫生指标等提出了更高的要求目前水产品加工企业解决这一问题的最佳途径是在企业内采用GMP生产规范,在生产中实施HACCP管理系统,从而加科学化。强化各种操作工序的管理,提高生产和管理人员的素质,进而全面提升产品品质。