宋庆武 丁立孝 黄贤刚 李新成 张让明 李慷均

    摘 要：以水产品下脚料鱿鱼和猪瘦肉为材料，制作海鲜鱿鱼肠，并进行一些指标评价。通过分析得出鱿鱼肠生产的最佳工艺条件为：猪瘦肉50kg，鱿鱼下脚料50kg，冰20%，淀粉20 %，盐2%，脂肪10%，大蒜0.2%，味精0.5%，糖1%，洋葱1%。
    鱿鱼，也称柔鱼，是名贵的海产品。富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。
    随着我国出口食品加工业的增长，每年有很多鱿鱼下脚料产生，其下脚料主要以鱿鱼碎肉和鱿鱼爪为主，以往只是作为饲料进行利用，这样大大降低了鱿鱼下脚料的利用价值，造成严重浪费。如何充分利用这些下脚料，成为食品工作者亟待解决的问题。本试验旨在利用鱿鱼下脚料来进行海鲜鱿鱼肠的制作，既充分利用了鱿鱼加工过程中的副产品,又可为企业带来新的经济增长点。
    本研究分析了影响产品质量的诸多因素，将加工传统香肠所用的主料猪瘦肉改变为鱿鱼碎肉、鱿鱼爪和猪瘦肉，在传统加工工艺的基础上添加香葱粉、大蒜粉、香菇、香油，制成了鲜美可口，弹性极 强的海鲜鱿鱼肠。
    1材料和方法
    1.1材料
    鱿鱼下脚料、猪瘦肉。
    1.2辅料
    脂肪、肠衣、淀粉、卡拉胶、盐、糖、洋葱、大蒜、味精、亚硝酸盐、复合磷酸盐、香菇、香油等。
    1.3 方法
    1.3.1工艺流程
    原料选择与清洗→称量→绞肉→斩拌→灌肠→加热杀菌→冷却→包装→冷藏
    1.3.2操作要点
    1.3.2.1原料的选择
    选择新鲜的鱿鱼下脚料和猪瘦肉，鱿鱼下脚料要提前解冻，猪瘦肉使用冷藏肉，不能使用冷冻猪肉。
    1.3.2.2绞肉
    用5 mm的圆刀进行绞肉，先将脂肪搅碎备用，再将鱿鱼碎肉和爪绞碎，最后将瘦肉绞碎，瘦肉绞碎后立即放入斩拌机进行斩拌，如果将猪瘦肉放置一段时间再进行斩拌将影响产品的弹性。
    1.3.2.3斩拌
    斩拌机为保温室斩拌机，周围用冰水保温，斩拌刀片转速为6 000r/min，先斩拌瘦肉，在斩拌瘦肉过程中加盐、亚硝酸盐和复合磷酸盐，斩拌然后加入冰、鱿鱼和其它辅料再斩，然后再加淀粉斩拌,最后加入脂肪，斩拌过程中物料温度控制在12 ℃以下，温度过高物料里面的脂肪容易溶出，从而影响产品的质量。
    1.3.2.4灌肠
    将斩拌好的肉糜放入灌肠机，套上肠衣进行灌制。
    1.3.2.5加热杀菌
    灌好的肠用清水冲洗去表面的的黏着物和杂物等，使肠衣表面清洁光滑。加热所用水温为90℃左右,水煮时间为1h（视肠粗细及投料量）。
    1.3.2.6冷却
    经加热杀菌后的肠应及时迅速冷却一般采用4 ℃冷水冷却，此时应当注意冷却用水的卫生(可在水中加氯30mg/kg～50mg/kg进行杀菌)。对冷却后出现褶皱的香肠可采用90℃左右的热水浸泡20 s～30s后立即取出自然放冷的方法展皱 。
    1.3.2.7成品
    将成品冷风干燥表面，然后低温贮运及销售。
    2结果与分析
    2.1鱿鱼下脚料解冻方法对产品质量的影响
    由于鱿鱼下脚料，是水产品加工企业所用的下脚料，在出厂之前都经过冷冻加工，所以在进行海鲜鱿鱼肠的制作时，必须进行解冻。 下脚料的解冻方式有两种，一种是自然解冻，另一种是冷水解冻。自然解冻速率慢，但可以保持里面的营养物质，加工出来的肠能保持较好的弹性。冷水解冻速率快，但里面的营养物质容易随水流失，产品的弹性降低。解冻后温度要保持的0℃以下，防止在斩拌过程中温度升高过快影响产品的质量。
    2.2原料配比的确定
    影响产品质量的因素较多，对于同一品种的原料而言，加工工艺及其条件的不同会对海鲜鱿鱼肠的质量产生较大的影响，本试验固定鱿鱼下脚料和猪瘦肉各50kg ，并固定加入的各辅料的量为：冰20 %，亚硝酸盐0.02%，复合磷酸盐0.25%，卡拉胶1%，香0.01%，拟对下列因素进行试验，因素水平表见表1。

   从成品的弹性、韧度、滋味、色泽等方面进行评定，其结果见表2。评定结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为E＞B＞G＞A＞D＞F＞C，最佳组合为A₁B₁C₂D₂E₁F₂G₂，即最佳生产配方为猪瘦肉50 kg，鱿鱼下脚料50kg，冰20%，淀粉20%，盐2%，脂肪10%，大蒜0.2 %，味精0.5%，糖1 %，洋葱1%，亚硝酸盐0.02%，复合磷酸盐0.25 %，卡拉胶1%，香油0.01% 。

    3质量标准
    3.1感官指标食品技术
    弹性和韧度：具有良好的弹性和韧度，具有良好的口感和咀嚼性；滋味：具有鱿鱼的鲜味，肉的香味，咸味适中，无其他不良气味；色泽：产品成淡红色。
    3.2微生物指标
    大肠杆菌 ≤30 MPN/100 g ；致病菌不得检出。
    4结论
    鱿鱼下脚料具有鱿鱼的鲜味，猪瘦肉与脂肪具有肉特有的香 气，两种结合生产的海鲜鱿鱼肠，风味优良，具有较好的营养和口感。
    利用水产品的下脚料，开发出新的产品，可以提高产品的附加值，为企业提供新的经济增长点。