吴少杰  张俊杰  姚兴存  贺松  王康

摘要：在我国，鱿鱼的大规模捕获和加工近年来得到了蓬勃发展，目前已成为国内水产品加工业的主要组成部分之一。对我国鱿鱼加工和综合利用现状进行综述，分析今后我国鱿鱼加工利用产业存在的问题并提出相应对策。

    鱿鱼属软体动物门头足纲，和其它鱼类相比，具有生命周期较短、繁殖力强和资源恢复迅速等特性。历年资料统计表明，其产量和占渔获物比例有逐年上升的趋势，在当前世界渔业结构迅速变化的情况下，对其进行开发利用获得了较高的重视程度。鱿鱼肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，国外将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此被称为“穷人的鲍鱼”。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，富含多种人体必需氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。鱿鱼胴体的含脂量较低，主要成分是磷脂，为高度不饱和脂肪，有很强的生理功能。鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高20%左右，是良好的水产品加工原料。
    １、鱿鱼加工的产品种类
    鱿鱼在西方国家被称为魔鬼鱼，较少食用，只有西班牙、意大利、波兰等少数国家消费较多，尤其是西班牙人消费最多，他们将鱿鱼切成鱿鱼圈或鱿鱼小块，或加工成油渍、卤汁、番茄酱等不同调味料的罐头类，以及鱿鱼酱油、裹奶油鱿鱼圈等产品。美国近年提倡吃鱿鱼，主要是制成沙拉浓汤和裹面包、奶油的鱿鱼圈，或加工成类似鲍鱼的形态出售。日本人认为多食鱿鱼有益健康，成为日常生活中重要的水产品之一，也是世界上鱿鱼消费最多的国家。日本的鱿鱼产品种类繁多，加工技术较为先进。
    我国鱿鱼的大规模加工是近年才发展起来的，目前已成为国内水产品加工业的主要组成部分之一。我国鱼制品厂家除生产鱿鱼干外，或将鱿鱼原料作简单前处理，去除内脏剥皮后，冷冻或略为干燥脱水制成半成品进行销售；一些渔业公司积极开展鱿鱼半成品如鱿鱼胴棒、鱿鱼卷的出口加工；另外其它鱿鱼加工制品如鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒等也在走向市场。一些水产加工企业经过引进先进技术和设备，生产的鱿鱼丝等深加工产品，提高了经济效益。
    目前，我国鱿鱼深加工的产品主要有：
   （1）鱿鱼丝：鱿鱼属柔鱼类，其肌肉质构与其它鱼类不同，加热后肌肉组织紧密、纤维性强且韧性好，特别适合加工成鱿鱼丝。根据生产原料的不同，采用不同的前处理工艺，在鱿鱼中加入调味料，并经过烘烤、压片、拉丝、烘干等工艺，制成水分含量在 20 %-30 %之间的鱿鱼丝产品，受到消费者的欢迎。因此，鱿鱼丝成为我国鱿鱼深加工的主要产品。
   （2）软烤制品：一般的鱿鱼即食产品水分含量少，产品较为坚硬，咀嚼费力；软烤鱿鱼产品的水分含量较高，口感较好，但是在高水分活度下，微生物容易生长而导致产品变质。软烤制品的工艺技术建立在栅栏效应理论基础上，合理控制水分活度、pH值、氧化还原值、热加工处理等保质栅栏因子，保证产品在较高水分含量下仍可在 25 ℃ 以下非制冷贮藏达6个月以上。这类制品由于工艺技术要求较高，国内产品较少，仅在山东荣成等少数企业投产，是一类非常有产业前景的产品。
    （3）其它鱿鱼制品：如鱿鱼鱼丸、鱿鱼火腿肠 、鱿鱼模拟干贝、鱿鱼饼干、以鱿鱼为原料的罐装食品，或者将鱿鱼及其加工废料经过蛋白酶水解处理，制成鱿鱼水解蛋白制品等。
    目前，鱿鱼的加工制品有十余种，但只有鱿鱼丝生产已形成了较大的规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。但总的说来，国内鱿鱼深加工方法不多，能成为市场畅销制品的更少。鱿鱼主要消费区多集中在沿海省市，消费者对鱿鱼营养价值认识不到位，加之鱿鱼制品缺乏多样化，其销量和价格受到很大限制。
    ２、鱿鱼的综合利用研究现状
    鱿鱼的不可食部分占体重的 20 %左右，包括内脏、皮、鳍部和墨囊等。目前鱿鱼加工方法较为粗放，对内脏、皮、眼及眼窝等除部分加工咸鱼粉用作饲料外，因其极易腐烂变质而污染环境，一般都采用掩埋处理，还没有找到良好的增值途径。如果将这些原来的废弃物精深加工，不仅减少浪费和污染，还能提高附加随着食品科技的值，促进鱿鱼加工业的发展。事实上，发展水产品的综合利用成为一个大有开发利用前景的领域。
    2.1 鱿鱼内脏的利用
    鱿鱼内脏占体重的15%左右，其消化液中含有能促进虾类摄饵的氨基酸，   故可以经初级加工成鱿溶浆等作为水产养殖饲料。鱿鱼内脏含有 20 %～30 %的粗脂肪，鱿鱼内脏油的脂肪酸组成与鱼油很相似，不饱和脂肪酸占86%，ω系列脂肪酸占 37 %，其中二十碳五烯酸（EPA） 占 12 %，二十二碳六烯酸（DHA） 占 24 %。不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇、防止心血管疾病、促进青少年智力发育等作用，如果将鱿鱼油经进一步精制，可用作功能性食品的原料。鱿鱼内脏还含有约19%的蛋白质，国外采用酶解发酵法制造酱油，西班牙和日本都有生产和销售。此外，鱿鱼肝脏中核酸含量丰富，核酸在增强人体免疫力、预防疾病等方面有积极作用，因此从鱿鱼肝脏中提取核酸，可使鱿鱼资源得到更充分的利用。
    2.2 鱿鱼软骨硫酸软骨素的提取
    鱿鱼软骨约占鱿鱼体重2 ％左右，其主要成分是由酸性黏多糖 （又称软骨素）和蛋白质。软骨素是一种生物医药产品，具有促进冠状动脉循环、降血脂、抗凝血、抗肿瘤、防止血管硬化等活性。软骨素的原料最早用鲨鱼软骨、鲨鱼鳍、海参内脏等，原料来源比较稀缺。与其它动物软骨相比，鱿鱼软骨具有预处理简单、成本低的优势，是一种较理想的软骨素新资源。我国学者利用生物酶提取鱿鱼软骨素,填补了国内空白，目前已进入中试阶段，将建成国内首条鱿鱼硫酸软骨素生产线。
    目前，以虾、蟹壳为原料提取 α-甲壳素及其相关制品的研究已经广泛深入地开展，产品在许多领域都得到了应用。鱿鱼软骨中含有另外一种 β-甲壳素。β-甲壳素除具有与 α-甲壳素相同的应用特性外，还具有某些特殊性质，例如，对各种溶剂的高亲和性、更易于进行化学改性等。目前，β-甲壳素的来源渠道非常有限，而鱿鱼软骨含有较为丰富的β-甲壳素，可作为β-甲壳素制备的一个新来源。
    2.3鱿鱼皮胶原蛋白的利用
    胶原蛋白通常由含有结缔组织的屠宰动物皮制得，而对来源于海洋动物的胶原蛋白开发利用相对较少。研究表明，海产动物的胶原蛋白与猪、牛等陆生动物相比，在溶解性、热稳定性、多肽链组成等方面都存在显著不同。分布于鱼类真皮、肌肉等软组织中的胶原蛋白即使在低温下也易溶于中性盐溶液或稀酸，比较容易制成可溶性胶原溶液。因此，如果能将鱿鱼皮中的胶原蛋白实行回收利用，不仅是对环境保护的一项贡献，也扩大了胶原蛋白的资源，更拓宽了胶原蛋白的应用范围。
    2.4墨汁的利用
    墨囊占鱿鱼体重的 1.3 %左右，长久以来我国对其所含墨汁的利用价值鲜见研究报道，在美国和日本已把它作为一种天然的黑色素用在食品上，安全无毒且着色力强，除了着色调味外，还具有防腐作用。鱿鱼墨的主要化学成分为黑色素和蛋白多糖复合体，已证明其具有显著的抑瘤、促进机体免疫机能、治疗缺铁性贫血等生物学作用。因此，应当重视对鱿鱼墨汁的综合开发和利用。
    2.5鱼精蛋白的提取纯化
    鱼精蛋白是一种与 DNA 结舍，存在于鱼类成熟精巢组织中的碱性蛋白，它能有效抑制多种食品腐败菌的生长和繁殖；并且鱼精蛋白还有降血压、助呼吸、促消化、抗菌消毒、抑制肿瘤生长等多种作用。鱿鱼鱼精蛋白集核酸、鱼精蛋白和微量元素于一体，其多种活性成分的协同作用使其相对于其它人工调配物质有无可比拟的优势，研究从鱿鱼中提取鱼精蛋白，可为鱿鱼精巢组织的综合利用开拓一条新途径。
    2.6鱿鱼眼透明质酸（HA）的提取
    鱿鱼的眼睛约占鱿鱼体重的 2 ％，是生产透明质酸的优质来源。目前我国 HA 主要从鸡冠、脐带等组织中提取，由于原料来源非常有限，生产成本较高， 国内HA 的产量已远远满足不了市场需求，大部分医用级透明质酸需要从国外进口。在浙江舟山，已有几家企业开始着手从鱿鱼、金枪鱼等鱼眼中制备透明质酸，但是出于技术保密原因，具体的工艺条件鲜见报道。
    此外，鱿鱼头部肌肉较强韧，可加工成素干足和熏干足等制品，鳍可制成调味鳍片和脱皮鳍干等珍味制品。鱿鱼的头、皮、鳍等用蛋白酶水解后经精制生产出鱿鱼蛋白粉，由于含较高的牛磺酸、维生素和锌等成分，可作为强化食品原料。
    ３、结论
    我国鱿鱼市场潜力很大，已形成较为庞大的来料加工和出口型产业。但是，目前我国鱿鱼加工业产品种类比较单一，各鱿鱼加工企业产品同质化严重，主要是以鱿鱼丝生产为主， 而其它产品则很少；对于鱿鱼的综合加工废弃物的综合利用研究尚未充分开展。
    目前，虽然国内外鱿鱼加工制品有十余种，但只有鱿鱼丝生产已形成了较大的规模，应当加大新产品的开发力度。今后我国在鱿鱼新产品开发方面，要研究配合不同区域消费者的口味和饮食习惯，推出不同产品，而不应一味模仿国外鱿鱼制品的作法。
    在鱿鱼产品开发和质量控制中，应当重视栅栏技术、预测微生物学等新技术的应用，并大力发展温和加工技术，提高产品的水分含量，以改善产品的口感，增加消费者的认可程度。为了增强出口的竞争能力，水产科研部门和生产企业应加强技术研究，在发展鱿鱼精深加工上做文章，开发出附加值较高的高科技海洋保健产品，并注意对加工废弃物研究新的利用方向，发现其新用途，进行综合开发利用，避免环境污染，提高鱿鱼加工企业的综合效益。
    此外，在鱿鱼深加工上，国内加工企业仍面临着一些实际困难需要解决。例如，对于不同的原料，应当研究采用不同的加工工艺，以去除原料中的异味，使产品能够适合消费者的口味。目前，我国鱿鱼深加工产品中存在着产品保质期短、容易发生色变以及微生物超标等问题，这些问题牵涉面广、在鱿鱼加工企业普遍存在，需要鱿鱼加工生产企业与高校和科研机构联合攻关，共同解决。