随着生活节奏的加快和消费主力趋向年轻化，更多人追求餐饮快捷方便，加上受疫情防控条件下堂食不便的影响，预制菜大受青睐，需求大增，市场火爆。据统计，2021年中国预制菜行业市场规模3459亿元，同比增长18.1%，近几年一直保持两位数增长。预计2023年将达5165亿元，2026年将达10720亿元，未来预制菜行业规模有望达到3万亿元。
今年以来，预制菜行业动作频频，全国及山东、四川、河南、黑龙江等省成立了预制菜产业联盟，山东召开了预制菜食品产业发展大会,武汉举办了首届中国预制菜展会，广东省成立了省级预制菜产业投资基金和预制菜产业联合研究院，云南成立了预制菜产业创新研究中心，山东潍坊推出了预制菜产业高质量发展三年行动计划，广东省的广州等10个地市和山东潍坊、济南、淄博以及重庆梁平、浙江温州、河北保定等开始建设各类预制菜产业园，并纷纷出台扶持政策，力求打造“预制菜之都”。一些地方还推出了预制菜区域性团体标准。目前，中国水产流通与加工协会领衔的水产品预制菜标准化工作也已正式启动。
现将预制菜及产业动向作一粗略介绍。
一、预制菜的基本定义
目前，对预制菜尚没有权威定义。多是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经过洗、切、搭配或搅拌、腌制、滚揉、调味、成型等预加工的成品或半成品菜，随后采用急速冷冻技术或真空技术等进行包装保存，确保菜品的新鲜度和品味，最后通过冷链运输方式向外售卖。
预制菜的原材料主要有畜禽类、水产类、豆制品、果蔬和调味品，上游产业有农产品、畜禽养殖、水产养殖和捕捞、果蔬种植和调味品生产业等，下游为食品加工、餐饮行业和消费市场。
二、预制菜的优点
随着经济的快速发展，城市人口大幅增长，城市规模不断扩大，市民花在交通上的时间也大大增加，同时就业竞争加剧，工作压力增大，促使人们生活节奏加快，大量上班族缺乏足够时间和精力去买菜、洗菜、切菜和烹饪，而外出就餐和外卖餐食的食品安全卫生又难以保障，加上传统家庭文化的影响，居家烹饪仍是多数人的首选。预制菜免洗、免切、快速烹饪的特点，以及标准化的生产、仓储和配送方式，既保障了菜品品质，又帮助人们节省了大量的备菜、烹饪时间，为人们提供了便利、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题，迎合了人们对新品质生活的追求。也正是预制菜商品方便、快捷、营养、时尚、品类多等显著特点受到了不会做饭、没时间做饭和不喜欢做饭（也称厨房懒人）群体的大力欢迎和青睐，对餐饮企业来说还有降本增效的作用，这也是造成其近年来炙手可热的主要原因。此外，家庭人口小型化和女性职业化也是催生预制菜产业发展的客观因素。
三、预制菜的品类
预制菜的品类，一般可分为四大类：一是即食食品，直接就可以吃的食品，不需要再进行任何加工处理，开包即食；二是即热食品，需经过加热（包括微波炉加热）处理才可以吃的食品；三是即烹食品，经过相对深加工（加热，油炸），按份分装冷藏或用常温保存的半成品材料，可立即入锅，属于半成品预制菜范畴；四是即配食品，经过洗净、切好等初步加工（仅物理加工）后搭配好的菜品。一般以生的原料为主，需烹饪者自行配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。目前，水产加工制品大部分是预制菜。
预制菜按食材来源可分为面点类、蔬菜类、畜禽类和水产类四类；按包装形式可分为散销、小包装、大包装三类；按贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温四类；按菜系看，预制菜不仅涵盖鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大中国菜系，也包括其他国家的菜肴。
四、预制菜发展过程及加工技术
预制菜最早起源于美国。1920年，世界上第一台速冻机在美国问世，预制菜的雏形速冻食品随即出现。20世纪60年代，预制菜在美国实现了商业化经营，到80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲国家风靡，并催生出美国的SYSCO、康尼格拉、泰森、日本的神户物产、日冷等为代表的行业巨头。目前，在日本餐饮市场预制菜渗透率已高达60%（中国不到10%）。
我国最早的预制菜形式为速冻产品，如米、面食等速冻产品，而最早出现的速冻食品就是汤圆、饺子和粽子。我国预制菜起步于20世纪90年代，随着经济快速发展和技术的进步，特别是国产冷链运输、速冻设备的性能快速提高，加上外卖及连锁餐饮的崛起，2014年起预制菜行业在B端步入放量期，2020年初新冠疫情的爆发更是迎来了高速发展期（特别是C端市场），到2020年我国预制菜行业年收入已达313.81亿元，过去5年复合增速高达95.46%。目前，预制菜消费市场，一线城市占45%、二线城市占20%、三线城市占16%。其中：华东市场占比最大为32%，其次是华南、华北、西南和华中地区均占10%以上。
水产预制菜，20世纪90年代开始出现，早期是分割鱼块、炝蟹、醉鱼干、烤虾、鱼片、虾仁、鱿鱼丝、鲜囱小海鲜、鲜卤大黄鱼、小包装冻品等。21世纪后获快速发展，相继开发了宇航食品自热饭、金枪鱼罐头、蟹肉棒等产品，加工技术上采用了腌制（低盐）、烟熏（冷熏和热熏）、裹粉、冷冻、鱼糜加工等，在餐饮端运用微解冻及除膜技术、真空滚揉、水分保持工艺等方法，保证菜品的口感、色泽、质量和营养价值。
五、预制菜企业
我国预制菜行业起步较晚，上世纪90年代华东地区陆续出现了以生产半成品菜为主的预制菜企业，其中最早是1992年成立的三全食品。2011-2020年，预制菜相关企业注册数呈逐年上升趋势。2015年突破4000家，2018年突破8000家。特别是2020年新注册企业数高达1.25万家，年复合增长率超25%。全国现存预制菜相关企业6.67万家，其中山东0.82万家，排名省级第一。企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食”的企业存续总量61156家。一些先进的预制菜企业通过不断研发，优化生产工艺、增加品种类型、提升产品品质、打造品牌名牌，增强与下游渠道和客户的粘性，竞争力大大提高。2022年中国预制菜十大知名品牌有味知香、国联水产、千位央厨、正大食品、鲜到家、王家渡、好得睐、聪厨谷言等。
六、当前预制菜产业的主要问题与发展趋势
当前，预制菜产业也存在以下几个问题：一是企业数量多，规模偏小，缺乏领头雁，行业集中度低。二是参与者业态多样，除了专业企业外，还有横向延伸业务和凭借原材料优势进入的，较为复杂多样。三是中国菜系口味多样，烹饪复杂，品味众口难调，出现标准化与多样化的矛盾，消费者体验感参差不齐，口感还愿度差，市场渗透率低。四是预制菜生产缺乏权威的行业标准，操作工艺不规范、营养风味品质不稳定。由于没有统一的生产安全标准，监管难度大，存在安全隐患，也无法保障预制菜的营养价值和新鲜度，给了消费者一种不新鲜、不安全、不营养的印象和感觉。
现预制菜产业的发展趋势：一是预制菜日趋工业化和自动智能化数字化。随着预制菜需求的大幅增长，对食品菜系的安全、营养、便捷和多样性提出了更高要求，预制菜产业规模不断扩大，加速推动了其工业化和自动智能化数字化。二是预制菜与外卖紧密度提高。随着互联网的普及和信息化的发展，线上外卖平台的便捷优势更加突出，直接对接了餐饮企业和消费者，新冠疫情的爆发更刺激了外卖业务的大幅增长，进一步提高了预制菜与外卖的紧密程度。三是消费者正从B端（餐厅）走向C端（家庭餐桌）。现预制菜B端市场与C端市场的比例约为8：2，但随着新冠疫情的持续大流行，迎来了宅经济时代，预制菜更多出现在家庭餐桌上，C端市场份额正在上升。一些企业采取了双管齐下策略。四是预制菜关联产业多，连接了田地渔场的渔农民和广大消费者，促成了一二三产业的融合发展，带动了直播卖货等互联网营销、连锁直营及加盟店、便利店等新运作模式的兴起，也推动了真空包装技术和物流运输技术等上下游产业技术的进步。（协会秘书处）